2021年公卫助理医师复习——鱼类的营养成分

2020公卫助理医师复习——鱼类的营养成分

根据鱼类的生活环境,可以把鱼分为海水鱼(如鲱鱼/鳕鱼/狭鳕鱼等)和淡水鱼(如鲤鱼/鲑鱼);依据生活的海水深度,海水鱼又可分为深水鱼和潜水鱼。

按体形分,可以把鱼简单的分为圆形(如鳕鱼/狭鳕鱼)或扁形(普鳎/大菱鲆/太平洋鲽鱼)两种。

1、蛋白质 鱼类肌肉蛋白质含量一般为15%-20%,平均18%左右。肌纤维细短,间质蛋白少,组织软而细嫩,较畜、禽肉更易消化,其营养成分与畜、禽肉近似。氨基酸组成中,色氨酸含量偏低,存在于鱼类结缔组织和软骨中的含氮浸出物主要为胶原和粘蛋白,是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。

2、脂肪 鱼类含脂肪极少,一般为1%-10%。鱼的类型不一样脂肪含量差别也较大,鱼类脂肪在肌肉组织中含量极少,主要分布在皮下和内脏周围。

鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成(占80%),熔点低,常温下为液态,消化吸收率下达95%。鱼类脂肪中含有长链多不饱和脂肪酸,如二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA),具备减少血脂、防治动脉粥样硬化用途。

鱼类的胆固醇含量一般约为100mg/100g,但鱼籽含量较高,如鲳鱼籽胆固醇含量为1070mg/100g,虾籽胆固醇为896mg/100g。

3、矿物质 鱼类矿物质含量占1%——2%,磷的含量占总灰分的40%,此外钙、钠、氯、钾、镁、含量丰富。钙的含量较畜肉高,为钙的好出处。海产鱼类含碘丰富。

4、维生素 鱼类是维生素B2的好出处,如黄鳝含维生素B2量为 2.08mg/100g,河蟹为0.28mg/100g,海蟹为0.39mg/100g。海鱼的肝脏含丰富的维生素A和维生素D。一些生鱼中含有硫胺素酶,因此在生鱼存放或生吃时可破坏维生素B1,但加热可破坏此酶。

鱼类的维生素B1含量低于肉类,某些鱼中所含的硫胺素酶可促进维生素B1降解。鱼类的维生素A含量高于肉类,食用鱼类可补充相当数目的维生素A。例如,食用100克鲮鱼肉可获得维生素A 125毫克,等于成年男士1日需要量的15%。某些海鱼的肝是维生素A、D的极丰富出处,但过量食用这些鱼肝可发生维生素A、D中毒。鱼类中的铁含量与肉类相当或略低,但钙含量高于肉类。海鱼中特别富含碘、硒等微量元素。

在膳食中用鱼类替代一部分肉类,既可改变口味,又能改变营养平衡,对身体是十分有益的。就营养成分而论,鱼类的价钱与其营养素含量没关系。例如,便宜的鲢鱼和昂贵的鳗鱼的蛋白质含量几乎相同,约为18%。

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