2021年公卫助理医师复习——畜肉类的营养成分
2020公卫助理医师复习——畜肉类的营养成分
畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。动物因其类型、年龄、肥瘦程度及部位的不一样营养素的分布而异。肥瘦不一样的肉中脂肪和蛋白质的变动较大，动物内脏脂肪含量少，蛋白质、维生素、无机盐和胆固醇含量较高。畜肉类食品经适当加工烹调后不只味道鲜美、饱腹用途强，而且易于消化吸收。
1、蛋白质 畜肉蛋白质含量占10%——20%。根据蛋白质在肌肉组织中存在的部位不一样，又分为肌浆中的蛋白质(占20%——30%)、肌原纤维中的蛋白质(占40%——60%)、间质蛋白(占10%——20%)。
畜肉类蛋白质含有充足的人体必需氨基酸，而且在类型和比率上接近人体需要，易消化吸收，所以蛋白质营养成分非常高，为借助率高的优质蛋白质。但存在于结缔组织中的间质蛋白，主如果胶原蛋白和弹性蛋白，其必需氨基酸组成不平衡，如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量极少，蛋白质的借助率低。
此外，畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌苷、嘌吟、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，使肉汤具备鲜味，成年动物含量较幼年动物高。
2、脂肪 畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异。如肥猪肉脂肪含量达90%，猪里脊肉含脂肪7.9%，猪前肘含脂肪31.5%，猪肉花肉含脂肪35.3%，牛五花肉含脂肪5.4%，瘦牛肉含脂肪2.3%。
畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高，主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇多存在于动物内脏，如猪肉胆固醇为81mg/100g ,猪脑为2571mg/100g，猪肝为288mg/100g，猪肾345mg/100g，牛瘦肉58mg/100g，牛肝297mg/100g，牛脑2447 mg/100g。
3、碳水化合物 畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。宰后的动物肉尸在保存过程中，因为酶的分解用途糖原含量会渐渐降低。
4、矿物质 畜肉矿物质总含量占0.8%——1.2%，其中钙含量低，为7.9mg/100g，含铁、磷较多，铁以血红素铁的形式存在，因其生物借助率高是膳食铁的好出处。
5、维生素 畜肉中B族维生素含量丰富，特别内脏，如肝脏中富含维生素A、核黄素。
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