2021年公卫执业医师复习——加工与烹调对食物营养成分影响
2020公卫执业医师复习——加工与烹调对食物营养成分影响
食品经过烹调、加工后一方面可以改变其感官性状，增加风味，去除或破坏食品中的一些抗营养因子等，另一方面也使得部分营养素受到破坏和损失，减少了食品的营养成分。下面就食品分类简单介绍下：
一、谷类
1.加工精度越高，营养素损失越大，尤以B族维生素损失显著。
2.准则米(九五米)和准则粉(八五粉)的B族维生素、纤维素和矿物质损失较少，同时还能保证较好的感官性状和消化吸收率。
3.淘洗过程会损失较多水溶性维生素和矿物质，次数越多、温度越高、浸泡时间越长损失越多。
4.蒸、烤、烙的办法，B族维生素损失较少，但高温油炸时B族维生素损失较大。
5.面食在焙烤时，赖氨酸和糖发生褐变反应，导致赖氨酸损失。
二、豆类
1.加工的豆类可除去大豆中的纤维素、抗营养原因，提升蛋白质的消化率和借助率。如干炒大豆蛋白质消化率仅50%，豆浆为85%，豆腐为92%——96%。
2.大豆经发酵工艺制成豆腐乳、豆瓣酱、豆豉等，蛋白质更容易消化吸收，并且某些营养素含量增加。
3.大豆经发芽后制成豆芽，维生素C从0增至5——10mg/100g左右。植酸降解，钙、磷、铁等矿物元素被释放出来，矿物质的消化借助率大大提升。
三、蔬菜、水果
1.加工可制成罐头食品、果脯、菜干、干菜等，主要损失矿物质和维生素，以维生素C损失为最重。
2.烹调时，主要损失矿物质和维生素，以维生素C损失为最重。如蔬菜煮5——10分钟，维生素C损失可达70%——90%。
3.合理加工烹调办法为：先洗后切，急火快炒，现做现吃。
四、畜、禽、鱼、蛋类
1.加工制成罐头食品、熏制食品、干制品、熟食制品等，易保藏且具备独特风味，会损失部分B族维生素。
2.蛋经加工制成的皮蛋、咸蛋、糟蛋等。皮蛋因为碱的用途使皮蛋内的B族维生素全部被破坏;但皮蛋和咸蛋中的矿物质明显增加;糟蛋因为乙醇的用途使蛋壳中的钙盐渗透到糟蛋中，使其钙的含量显著增加。
3.畜、禽、鱼等肉类经烹调后，蛋白质变性更有益于消化吸收。在高温制作过程中，B族维生素损失较多。
4.蛋类烹调时，维生素B1、维生素B2会有少量损失。因为蛋内存在抗生素和抗胰蛋白酶，所以蛋类不适合生吃。烹调加热可破坏以上物质，同时还可以杀灭蛋内的细菌。
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