2021年公卫执业医师复习——食品加工对营养成分的影响
2020公卫执业医师复习——食品加工对营养成分的影响
加工对食品营养成分的影响:
(1)谷类加工:加工精度越高,糊粉层和胚芽损失越多,营养素损失越大,尤以B族维生素损失显著。
(2)豆类加工:经过加工的豆类蛋白质消化率、借助率均有所提升。
(3)其他类食品加工:
畜、禽、鱼类:高温制作时B族维生素会有损失。
蛋类食品:B族维生素全部被破坏,无机盐明显增加。
蔬菜、水果类:加工过程中易受损失的主如果维生素C。
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